Trung tâm Hội chợ Triển lãm Quốc gia (Đông Anh, Hà Nội) trong những ngày diễn ra Hội chợ mùa Thu 2025 trở thành điểm hẹn của những người yêu văn hóa ẩm thực.

Không gian hội chợ quy tụ 34 tỉnh thành, nơi mùi hương, sắc màu và âm thanh của bếp núc hòa quyện thành một "bản đồ vị giác" sống động. Ở đó, món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn là ký ức, là câu chuyện về đất đai, mùa vụ, con người, và những kỹ nghệ truyền đời.

Ấn tượng đầu tiên khi bước vào khu ẩm thực là cảm giác được "ăn bằng mọi giác quan". Người tham quan không chỉ nếm mà còn đứng dõi theo từng thao tác chế biến: bàn tay nghệ nhân tráng bánh mỏng tang, tiếng lửa rộp lên dưới vỉ nướng cá, mùi lá mắc mật thoang thoảng theo gió, tiếng dao chặt dứt khoát, tiếng rao mời ríu rít. Mỗi gian hàng như một sân khấu dân gian mini: nghệ nhân là người kể chuyện, gian bếp là phông nền, còn món ăn là tác phẩm. Trình diễn tại chỗ khiến ẩm thực trở lại đúng vị trí của nó - một di sản sống, không thể trọn vẹn nếu chỉ nhìn qua tủ kính hay gọi qua app.

Hành trình vị giác bắt đầu từ miền núi phía Bắc, nơi đặc sản gắn với thổ nhưỡng và mùa vụ: bánh cuốn ngô mộc mạc, xôi trám đen thơm bùi, bánh áp chao giòn rụm, những món làm nên nhịp sống nông niên. Rồi đến Lạng Sơn với vịt quay lá mắc mật và khâu nhục - những kỹ nghệ tẩm ướp cầu kỳ, một lần thử là nhớ. Về đồng bằng và phố thị, sắc thái thay đổi: bánh cốm, nem Phùng, những thức quà tinh tế mang mỹ cảm "nhẹ tay, thanh vị" của người Tràng An. Ẩm thực miền Bắc cho thấy sự chuẩn mực trong chế biến, đề cao cái tinh và cái vừa.

Vào miền Trung, bữa ăn là cuộc đối thoại giữa nắng gió và biển khơi. Bún bò Huế đậm đà nước cốt, bún chả cá ngọt thanh vị biển, bún mắm nêm nồng nàn bản sắc, nem lụi thơm mùi than hồng, bánh bèo - bánh nậm giản dị mà tinh tế. Vị cay, mặn, chua, ngọt được cân bằng với sự tiết chế nguyên liệu, đòi hỏi kỹ thuật cao và bàn tay khéo. Ẩm thực miền Trung mang vẻ đẹp của sự kiên nhẫn và niềm tự hào truyền thống.

Vào Nam Bộ và Đông Nam Bộ, nhịp vị giác mở ra theo sông nước và cộng cư. Bánh xèo vàng ươm rìa giòn, gỏi cuốn thanh mát, cá lóc nướng trui thơm lửa rơm, lẩu mắm dậy mùi phù sa, bánh canh ghẹ ngọt thịt; thêm cơm tấm với miếng bì chả sườn, bún thịt nướng béo bùi, hủ tiếu Nam Vang trong vắt, bò lá lốt thơm lừng, bánh khọt giòn tan. Rau sống đầy đặn, nước chấm đa sắc, khẩu vị phóng khoáng phản chiếu tinh thần cởi mở và tiếp biến văn hóa của vùng đất giao thoa.

Điều thú vị khi 34 tỉnh thành cùng "lên mâm" trong một không gian là sự đối thoại tự nhiên giữa các bản sắc. Người đi chợ có thể xếp cạnh nhau một gói bánh cốm xanh cốm, một chén bún bò Huế bốc khói, một dĩa bánh khọt nóng hổi. Sự khác biệt không làm mờ nhau mà tôn nhau lên: độ giòn của cơm cháy Ninh Bình đối thoại với giòn xốp của bánh khọt; sắc xanh lá chuối miền Bắc đối sánh với rổ rau sống miền Nam; vị cay Huế khác hẳn nốt mặn mà của mắm miền Tây.

Trong tầng sâu của mỗi món là kho tri thức bản địa. Đó là hiểu biết về giống lúa, mùa vụ, cách phơi - ủ - muối; là kỹ thuật lên men, om, chưng, quay; là mỹ học bày biện với lá chuối, hành tươi, mè rang. Một đĩa nem Yên Mạc là câu chuyện về làng nghề và nhịp sống đồng ruộng, một tô bún mắm nêm gói ghém di sản lên men của cư dân biển, một miếng khâu nhục là cả kỹ thuật chưng cách thủy và tẩm ướp tinh vi. Tại hội chợ, những tri thức thường được truyền khẩu trong gia đình, phường hội nay bước ra ánh sáng công cộng, được chứng kiến, học hỏi và trân trọng.

Cũng trong không gian đông đúc ấy, các chuẩn mực hiện đại về an toàn thực phẩm, bảo quản lạnh, truy xuất nguồn gốc được quan tâm nhiều hơn. Cuộc gặp giữa "bếp nhà" và "chuẩn công nghiệp" là thách thức để giữ hồn cốt, nhưng cũng là cơ hội giúp đặc sản địa phương thích nghi với nhu cầu mới của xã hội đô thị. Nhiều gian hàng không dừng ở bán lẻ mà kể chuyện thương hiệu, đầu tư bao bì, đồng phục, bảng hiệu, thậm chí thiết kế trải nghiệm xem - nếm - mua trọn vẹn. Ẩm thực, vì thế, không chỉ là sản phẩm mà trở thành dịch vụ văn hóa, tham gia vào chuỗi giá trị sáng tạo của nền kinh tế trải nghiệm.

Không gian hội chợ đông kín người ăn, người xem, người trò chuyện dưới mái rợp cờ phướn, khiến bữa ăn trở lại là một hành vi xã hội đúng nghĩa. Người lạ ngồi cạnh nhau, trao nhau chén nước chấm, hỏi nhau cách cuốn gỏi, chia sẻ mẹo nướng cá. Ranh giới vùng miền, lứa tuổi, tầng lớp dường như mềm lại. Chợ - lễ hội - du lịch hòa làm một nhịp: vừa náo nức mua bán, vừa linh hoạt giao lưu, vừa thong thả thưởng thức. Cái tinh thần "quây quần quanh mâm" của người Việt được tái hiện giữa lòng đô thị nhanh - gọn - vội, như một lời nhắc dịu dàng về nhịp sống chậm.

Tổ chức tại Hà Nội, hội chợ không chỉ giúp người Thủ đô và du khách "đi một vòng Việt Nam bằng vị giác" mà còn là dịp để các địa phương soi chiếu lẫn nhau, nhận diện thế mạnh, học hỏi cách trình bày, kể chuyện, nâng chuẩn chất lượng. Khi đặc sản chiếm được trái tim thực khách đô thị, nó không chỉ mang lại doanh thu cho một gian hàng; nó tạo sinh kế cho nông dân, thợ thủ công, nhà vận chuyển; nó gọi mời những chuyến đi thực địa mới - về Cao Bằng mùa trám, Lạng Sơn mùa hồng, Huế mùa ruốc, miền Tây mùa nước nổi.

Một hội chợ dĩ nhiên không thể thay thế chiều sâu của trải nghiệm tại bản địa. Nhưng bằng cách nén chặt bản đồ văn hóa - ẩm thực vào một không gian hữu hạn, nó khơi gợi trí nhớ vị giác và ước muốn lên đường. Và cho đến khi những chuyến đi thành hình, dư vị hội chợ vẫn còn ở lại: mùi lá mắc mật, cái giòn của cơm cháy, vị nồng của mắm nêm, miếng bánh bèo mềm mịn. Quan trọng hơn cả, cảm giác được kết nối với đất, với người, với những câu chuyện bếp núc làm nên linh hồn Việt Nam ở lại lâu hơn cả mùi vị.