Trong hai ngày 11–12/10, chuỗi hoạt động "Phở - Câu chuyện văn hoá phi vật thể trong dòng chảy công nghiệp sáng tạo" quy tụ các nhà nghiên cứu, nhà quản lý và giới làm nghề để cùng nhìn lại hành trình của phở - từ ký ức phố thị Hà Nội đầu thế kỷ XX đến biểu tượng ẩm thực định danh Việt Nam trên bản đồ thế giới.

Xoay quanh 3 phiên tọa đàm về chủ đề này, các ý kiến của các chuyên gia như PGS-TS Bùi Hoài Sơn, TS Nguyễn Thị Thanh Hòa, TS Vũ Thế Long, TS Phạm Cao Quý… cùng gặp nhau ở một điểm: bảo tồn phải đi kèm phát huy; ghi danh di sản phải gắn chặt sinh kế cộng đồng; và giáo dục - truyền thông là chìa khoá để phở vừa giữ "hồn cốt" Hà Nội, vừa lan tỏa bằng ngôn ngữ đương đại. Từ bát phở nóng trong buổi sớm mùa Đông đến trải nghiệm văn hoá - sáng tạo cho du khách, câu chuyện phở chính là minh chứng sống động cho cách một di sản có thể trở thành động lực tăng trưởng, bản sắc đô thị và sức mạnh mềm của Việt Nam.

Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn. Đó là một ngôn ngữ văn hóa kể lại câu chuyện bản sắc, ký ức và tinh thần của người Tràng An bằng hương, vị và nghi lễ thưởng thức.

Từ những gánh phở rong trên Hàng Đàn, Nam Ngư đầu thế kỷ XX cho đến những thương hiệu mang tên "Phở Hà Nội" hiện diện ở Tokyo, Paris hay New York, phở đã vượt qua khuôn khổ ẩm thực để trở thành một biểu tượng mềm của Việt Nam.

Nay, trong bối cảnh Hà Nội đẩy mạnh công nghiệp sáng tạo, phở mang đủ tiềm năng trở thành chất liệu sáng tạo, điểm tựa du lịch và một thương hiệu văn hóa quốc gia. Nhìn từ khoa học văn hóa, phở hội tụ cả hai chiều kích: vật thể với nguyên liệu, công cụ, bát đũa, kỹ thuật nấu nướng; và phi vật thể với tri thức dân gian, kỹ năng nghề, tập quán thưởng thức, thẩm mỹ và lối sống. Bản sắc ấy thể hiện trọn vẹn trong triết lý "cái thật - cái mỹ - cái thiện" của người Hà Nội: nước dùng trong, ngọt tự nhiên, không lạm dụng gia vị công nghiệp là cái thật; sự phối kết bánh - thịt - hành - chanh - giấm tỏi theo tỷ lệ hài hòa là cái mỹ; còn thái độ ăn phở chậm rãi, trân trọng từng thìa nước dùng chính là cái thiện trong ứng xử văn hóa.

PGS-TS Bùi Hoài Sơn, Ủy viên chuyên trách Ủy ban Văn hóa và Xã hội của Quốc hội, nhấn mạnh phở là "tài sản biểu tượng" của Thủ đô: "Phở Hà Nội là kết tinh tri thức dân gian, kỹ nghệ chế biến và tập quán thưởng thức đặc trưng của người Tràng An. Đó là món ăn nhưng đồng thời là một thực hành văn hóa - nơi người nấu và người ăn cùng tham gia sáng tạo và truyền giữ giá trị". 

Theo ông, trong tiến trình đô thị hóa và giao lưu Pháp - Việt - Hoa, phở được "định hình" như biểu trưng ẩm thực thị dân: trang nhã trong bày biện, chuẩn mực trong hương vị và tinh tế trong phong cách phục vụ. Điểm mạnh của phở là "đa dạng trong thống nhất": phở bò, phở gà, phở sốt vang, phở trộn, phở cuốn… nhưng luôn giữ nguyên hạt nhân giá trị - nước trong, vị thanh, sợi mềm, thịt thái mỏng, hương hành dịu. Cấu trúc văn hóa mở, khả năng thích ứng cao giúp phở lan tỏa mà không mất gốc, đúng quy luật phát triển của di sản sống: bảo tồn cốt lõi và đổi mới biểu đạt.

Ở tầm quốc tế, theo tiêu chí UNESCO (2003), phở đáp ứng trọn vẹn đặc trưng di sản văn hóa phi vật thể: thực hành, biểu đạt, tri thức, kỹ năng và không gian gắn liền, được cộng đồng thừa nhận và trao truyền. Lý thuyết bản sắc của Stuart Hall cho thấy phở là dấu chỉ nhận diện của Việt Nam - giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, giữa địa phương và toàn cầu. Phở được nhận diện như sushi của Nhật, kimchi của Hàn Quốc hay pizza của Ý. Truyền thông quốc tế nhiều lần vinh danh phở trong các bảng xếp hạng món ngon thế giới, từ điển Oxford ghi nhận "pho" như một từ mượn phổ biến.

PGS-TS Bùi Hoài Sơn liên hệ những mô hình thành công: Nhật Bản đưa washoku vào danh sách di sản đại diện (2013), Hàn Quốc với kimjang (văn hóa làm kimchi, 2013), Pháp với baguette (2022). Bài học xuyên suốt là bảo tồn đi cùng cơ chế phát huy: tư liệu hóa tri thức nghề, tôn vinh nghệ nhân, chuẩn hóa quy trình, phát triển giáo dục ẩm thực và xây dựng sản phẩm – trải nghiệm gắn di sản; qua đó, di sản trở thành tài sản văn hóa - kinh tế và công cụ xây dựng thương hiệu quốc gia.

Ở góc độ chính sách di sản, TS Phạm Cao Quý, Phó Trưởng phòng Quản lý Di sản văn hóa phi vật thể (Cục Di sản văn hóa), nhấn mạnh: "Ẩm thực của Việt Nam vô cùng tuyệt vời và vô cùng đa dạng trong văn hóa. Và món ăn là một trong những thành tố của di sản văn hóa phi vật thể. Trong rất nhiều năm qua, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cũng như các cơ quan quản lý nhà nước đã rất quan tâm đến lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể của chúng ta, trong đó có cả các loại bánh rồi là các loại phở". 

Ông cho rằng xu hướng sắp tới, "việc chúng ta ghi danh các di sản văn hóa để gìn giữ là một xu hướng nòng cốt… gắn kết với đời sống văn hóa, gắn kết với sinh kế của người dân, của từng chủ thể di sản. Việc ghi danh đó sẽ giúp cho các cộng đồng chủ thể di sản sẽ được phát huy và tăng cường sinh kế của họ lên một tầm cao mới". Những nhận định này củng cố hướng đi biến phở từ "món ăn của ký ức" thành nguồn lực phát triển bền vững, liên kết chặt với cộng đồng thực hành.

Trong lăng kính công nghiệp sáng tạo, phở hội tụ các mắt xích của một chuỗi giá trị văn hóa hoàn chỉnh. Vốn văn hóa thể hiện ở kỹ nghệ nấu nước dùng, tuyển chọn nguyên liệu, bí quyết nghề truyền qua thế hệ - thứ "cultural capital" theo Bourdieu. Thiết kế và thương hiệu định hình qua bát, đũa, logo, bao bì, thẩm mỹ không gian quán - nơi mỹ học sáng tạo can thiệp để nâng tầm trải nghiệm. Truyền thông và trải nghiệm đưa phở trở thành nội dung văn hóa lan tỏa trên mạng xã hội, phim ảnh, nền tảng số.

Ở bình diện kinh doanh và du lịch, các thương hiệu phở trong nước vươn ra quốc tế, còn các tuyến trải nghiệm như Taste of Hanoi hay Pho Experience trở thành sản phẩm đặc thù. Công nghệ và số hóa tiếp sức bằng VR/AR, nội dung đa ngôn ngữ trên TikTok, YouTube, Netflix, mở ra những "bảo tàng số" về phở.

Gánh phở Hà Nội cùng các loại gia vị truyền thống trưng bày tại sự kiện

"Phở đã bước vào địa hạt heritage economy - kinh tế di sản - nơi bảo tồn không tách rời phát triển; di sản không chỉ là ký ức, mà là nguồn lực tăng trưởng bền vững" - PGS.TS Bùi Hoài Sơn phân tích, và đề xuất Hà Nội chọn phở làm "flagship product" trong chiến lược công nghiệp sáng tạo, gắn với mục tiêu bảo tồn và phát huy di sản phi vật thể, thúc đẩy kinh tế sáng tạo - du lịch văn hóa, đồng thời xây dựng thương hiệu văn hóa quốc gia trong ngoại giao và quảng bá quốc tế.

TS Phạm Cao Quý nhắc về "câu chuyện lịch sử văn hóa, lịch sử giao lưu, tiếp biến văn hóa rất hay của phở là căn cứ quan trọng để thiết kế sản phẩm - trải nghiệm: kể đa thanh câu chuyện phở Hà Nội - Nam Định - Lạng Sơn - Gia Lai… như một bản đồ sống của biến thể phở Việt Nam, trong đó "Phở Hà Nội vẫn là một trong những món ăn mà tất cả mọi người Việt Nam và du khách quốc tế khi đến Hà Nội đều thưởng thức món Phở của Hà Nội".

Một giải pháp nổi bật là kiến tạo "Không gian văn hóa Phở Hà Nội" ở khu phố cổ trung tâm trải nghiệm di sản, sáng tạo, giáo dục và thương hiệu. Không gian này gồm các lớp chức năng: bảo tàng - trưng bày lịch sử hình thành, làng nghề bánh phở, nghệ nhân tiêu biểu, công cụ truyền thống; trải nghiệm - trình diễn với các lớp nấu phở cho du khách, nghệ nhân làm "giáo viên văn hóa" để trao truyền kỹ năng; sáng tạo - nghệ thuật qua kể chuyện phở bằng AR/VR, mapping, sắp đặt, kết nối nghệ sĩ, nhà thiết kế, đầu bếp, nhiếp ảnh, điện ảnh; quảng bá - kết nối thương hiệu với tuần lễ phở, cuộc thi thiết kế bao bì, liên hoan phim ngắn; và giao lưu quốc tế với các sự kiện "Pho and Friends". Không gian vật thể cần song hành "Không gian số Phở Hà Nội": số hóa tư liệu, bản đồ tương tác, bảo tàng ảo, trải nghiệm trực tuyến - phù hợp chiến lược chuyển đổi số văn hóa, mở rộng tiếp cận giới trẻ và thị trường toàn cầu. 

"Đây không chỉ là một điểm đến du lịch, mà là một tuyên ngôn văn hóa về cách Hà Nội gìn giữ ký ức đô thị và khẳng định tư duy mới: coi di sản là động lực sáng tạo, coi văn hóa là nền tảng của kinh tế đô thị" - PGS-TS Bùi Hoài Sơn nhấn mạnh.

(Còn nữa)