Phở đã được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia vào năm 2024. Nhưng để phở trở thành một thương hiệu ẩm thực toàn cầu có sức sống dài lâu, Việt Nam cần làm song song ba việc: minh định nguồn gốc - câu chuyện bản sắc; học hỏi kinh nghiệm thế giới trong phát triển ẩm thực; và chuẩn hóa - chuyên nghiệp hóa chuỗi giá trị phở từ nguyên liệu, kỹ nghệ, nhân lực đến sở hữu trí tuệ và truyền thông.

Đó là những khuyến nghị của các chuyên gia tại 3 phiên thảo luận trong khuôn khổ tọa đàm "Phở - câu chuyện từ di sản văn hoá phi vật thể đến công nghiệp sáng tạo" diễn ra ngày 10/10 tại Hà Nội.

Về nguồn gốc, TS Nguyễn Thị Thanh Hòa (Trường Đại học Thủ đô Hà Nội) tổng thuật nhiều giả thuyết: ảnh hưởng pot-au-feu của Pháp; liên quan "ngưu nhục phấn" của Trung Hoa; phát triển từ món "xáo trâu" trong dân gian Việt; và quá trình định hình vào đầu thế kỷ XX gắn với Hà Nội - Nam Định. Dù còn tranh luận học thuật về tên gọi ("feu" - "phở") hay ảnh hưởng ngoại lai, các phân tích về nguyên liệu, kỹ thuật, cách ăn cho thấy phở là một sáng tạo bản địa mang dấu ấn thị dân Hà Nội: thịt thái mỏng, sợi phở dẹt, nước dùng trong và thanh, gia vị nhiệt đới tiết chế; ăn kèm hành, chanh, giấm tỏi – khác biệt về cấu trúc với pot-au-feu hay ngưu nhục phấn. "Dù phở có nguồn gốc từ món nào, các nhà nghiên cứu thống nhất thời gian định hình phở vào khoảng những năm đầu thế kỷ 20, Hà Nội và Nam Định đều là cái nôi" - TS Nguyễn Thị Thanh Hòa khẳng định, đồng thời nhắc đến biến thể phở gà được cho là ra đời trong bối cảnh hạn chế giết mổ trâu bò, từ đó phở gà định hình song hành phở bò từ cuối thập niên 1930.

TS. Vũ Thế Long (nhà nghiên cứu ẩm thực) bổ sung góc nhìn xã hội học ẩm thực: "Phở là một trong những món ăn mang 'cái tôi' của người Việt Nam nhiều nhất… Phở vì thế lại tạo ra 'điểm chung' - món ăn có thể hòa hợp các thành viên, ăn được bốn mùa, mọi thời khắc… Phở đa dạng vì nó có nguồn gốc ở Hà Nội và có sự đóng góp của nhiều phương pháp nấu khác nhau, đồng thời rất 'dân chủ' - không thể áp đặt anh hay tôi mới là phở 'đúng'". Thông điệp chiến lược rút ra là: thay vì tranh cãi vô tận nguồn gốc, cần thống nhất hạt nhân bản sắc – cấu trúc hương vị, thủ pháp kỹ nghệ, nghi lễ thưởng thức - làm nền cho chuẩn hóa nghề, đào tạo, quảng bá và bảo hộ thương hiệu.

Để tiến ra thế giới, TS Nguyễn Thị Thanh Hòa đề xuất đối chiếu kinh nghiệm quốc tế. Người Nhật giữ nghiêm nguyên liệu và vùng nguyên liệu đặc hữu, đào tạo tay nghề khắt khe qua các viện ẩm thực, đẩy mạnh truyền thông ẩm thực đại chúng và tôn vinh nghề bếp - tạo hệ chuẩn nghề - nguyên liệu - thẩm mỹ đưa washoku lên tầm di sản và thương hiệu quốc gia. Người Trung Quốc đa dạng hóa dựa trên trung tâm truyền thống, kỹ lưỡng nguyên liệu - gia vị - nhiệt, xây dựng phố ẩm thực và món biểu trưng đô thị như Vịt quay Bắc Kinh, nghiên cứu thị hiếu theo khu vực khách. Thái Lan triển khai chiến lược nhà nước thúc đẩy chuỗi "Thai brand", quy định nhà hàng Thái ở nước ngoài phải có đầu bếp người Thái, hỗ trợ cho vay, trang thiết bị, thậm chí nguyên liệu, cùng cơ chế chứng nhận - giám sát chất lượng; chuỗi nhà hàng trở thành hạ tầng ngoại giao văn hóa - du lịch. Pháp kiên định khẩu vị bản địa, tinh tế - cầu kỳ - tiêu chuẩn hóa nước xốt, trình bày khoa học - thẩm mỹ, không chạy theo thị hiếu toàn cầu; nhờ thế giữ bản sắc trong hội nhập. Từ phương trình thành công "nguyên liệu chuẩn - tay nghề chuẩn - thẩm mỹ chuẩn - truyền thông đại chúng - chứng nhận - du lịch - chính sách", phở Việt Nam có thể xây dựng hệ chuẩn nội địa và kiến tạo "phở brand" ngoài nước với chuỗi nhà hàng chuẩn hóa, nhượng quyền có kiểm soát.

Trên nền tảng đó, TS Nguyễn Thị Thanh Hòa khuyến nghị các trụ cột hành động. Về nguyên liệu - kỹ nghệ: lựa chọn thịt, xương, bánh phở, hành lá tươi và đạt chuẩn; kiểm soát an toàn thực phẩm; đầu tư thiết bị nấu – bảo quản; tiết chế hương liệu công nghiệp để giữ vị tự nhiên - hài hòa, tránh lạm dụng topping gây lai tạp bản sắc. Về liên kết nhà hàng - du lịch: phát triển tour ẩm thực phở, đăng ký bản quyền logo - nhận diện, xây dựng hệ thương hiệu phở tiêu biểu cho quảng bá quốc tế. Về nhân lực: đào tạo kỹ thuật chế biến bài bản, tôn vinh nghệ nhân, tổ chức tọa đàm - chia sẻ công thức để bảo tồn hương vị truyền thống, chống mai một. Về sự kiện - xúc tiến: triển khai Tuần văn hóa ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài, đưa phở vào vị trí trung tâm gian hàng, lựa chọn thời điểm - thị trường mục tiêu. Dùng truyền hình, mạng xã hội, chương trình du lịch để kể câu chuyện phở. Về sở hữu trí tuệ - quản lý: tư vấn đăng ký nhãn hiệu, kiểu dáng, chỉ dẫn địa lý (nếu phù hợp); giám sát chất lượng - vệ sinh, xây dựng bộ tiêu chí nghề phở để tạo nền thống nhất. Để bảo đảm nguồn lực con người cho chiến lược này, bà Lê Thị Thu Hương nêu rõ vai trò của giáo dục đại học và quốc tế hóa đào tạo: "Trong phần nội dung học… có môn học về du lịch, có phần ẩm thực Hà Nội, nội dung về phở Hà Nội rồi di sản nấu phở Bắc Hà… để các em có thể tự mình có những kiến thức để truyền tải cho các thế hệ sau… và phát triển nó để thực sự trở thành một thương hiệu".

Từ các ý kiến tham luận, có thể đề xuất lộ trình định vị theo ba giai đoạn. Giai đoạn một là chuẩn hóa trong nước: xây dựng bộ quy chuẩn nghề phở về nguyên liệu, quy trình nấu, hương vị cốt lõi và trình bày; thiết lập hệ thống chứng nhận cơ sở đạt chuẩn; số hóa tư liệu; lập bản đồ phở Hà Nội - Nam Định - các vùng; tôn vinh nghệ nhân; đào tạo nhân lực; triển khai chiến dịch truyền thông "Phở - di sản sống".

Giai đoạn hai tập trung sản phẩm - trải nghiệm: hình thành tuyến du lịch ẩm thực "Pho Experience", xây dựng không gian trải nghiệm - bảo tàng phở, tổ chức Tuần lễ Phở, sản xuất nội dung số đa ngôn ngữ, hợp tác nền tảng OTT và nhà sáng tạo toàn cầu, thí điểm nhượng quyền chuỗi phở chuẩn ở đô thị trọng điểm.

Giai đoạn ba hướng thương hiệu quốc gia: hoàn thiện hồ sơ đề cử UNESCO với bằng chứng tham gia cộng đồng và kế hoạch bảo vệ, triển khai ngoại giao phở tại sự kiện quốc tế, phát triển "Không gian văn hóa Phở Hà Nội" như điểm đến biểu tượng, chuẩn hóa mô hình PPP để mở rộng bền vững.

Ở mọi giai đoạn, thông điệp của TS Phạm Cao Quý về gắn di sản với sinh kế chủ thể cần được cụ thể hóa: ưu tiên cơ chế hỗ trợ hộ kinh doanh - nghệ nhân - làng nghề bánh phở, bảo đảm họ là trung tâm thụ hưởng. Đồng thời, khuyến nghị của bà Lê Thị Thu Hương về huy động hệ sinh thái học thuật - sinh viên - báo chí - quan hệ quốc tế là chìa khóa để câu chuyện phở có đội ngũ kể chuyện chuyên nghiệp, đa ngôn ngữ, bền bỉ.

Khách tham quan check-in cùng nghệ nhân, đầu bếp và thưởng thức phở Hà Nội

Điểm then chốt ở cả hai học giả là bảo tồn và phát huy phải đi song hành. Bảo tồn không chỉ là giữ công thức, mà là thiết lập cơ chế bền vững để di sản được sống: tư liệu hóa, truyền dạy, chuẩn nghề, tôn vinh nghệ nhân, môi trường kinh doanh trung thực - an toàn - sáng tạo. Phát huy là kể câu chuyện bằng ngôn ngữ đương đại: thiết kế, nhiếp ảnh, điện ảnh, công nghệ số; kết nối phở với du lịch, lễ hội, giáo dục trải nghiệm, xây dựng chuỗi thương hiệu có trách nhiệm và chất lượng. "Phở xứng danh 'quốc hồn quốc túy' khi  và chỉ khi chúng ta nghiêm cẩn trong từng khâu: nguyên liệu, quy trình, nhân lực, an toàn, bản quyền; đồng thời linh hoạt trong cách kể chuyện và phương thức lan tỏa.

Cuối cùng, các chuyên gia đều đồng tình rằng "tính dân chủ" của phở là nền tảng cho một chiến lược thương hiệu rộng mở, bao dung bản sắc địa phương nhưng vẫn giữ hạt nhân Hà Nội. Nếu làm đúng và làm đến nơi, phở sẽ không chỉ là món ăn khiến du khách tìm đến, mà còn là lý do để thế giới nhớ về Việt Nam - nhất là khi, như TS. Phạm Cao Quý gợi mở, câu chuyện phở Việt Nam được kể như một trường hợp mẫu mực của giao lưu - tiếp biến văn hóa, gắn kết di sản với sinh kế, và tỏa sáng trong không gian mùa đông Hà Nội - nơi một bát phở nóng trở thành ký ức bền lâu của mọi lữ khách.